Les ingrédients
100 escargots « petit-gris »
1 verre de vinaigre blanc
1 poignée de gros sel
1 oignon
1 carotte
1/2 poireau
1 clou de girofle
1 bouquet garni
250 g de chair à saucisses
150 g de talon de jambon de Pays
100 g de poitrine de porc
4 oignons
4 grosses tomates
4 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de graisse de canard
1 botte de persil plat
Suivez les étapes
- Lavez les escargots 3 fois avec un peu de vinaigre blanc et de gros sel pour les faire dégorger.
- Cuisez-les pendant 1h dans de l’eau bouillante salée, avec le bouquet garni, un oignon, une carotte, le 1/2 poireau et le clou de girofle.
- Égouttez les escargots en réservant 1 litre de bouillon de cuisson.
- Ébouillantez les tomates pour enlever plus facilement la peau, retirez les pépins puis concassez-les.
- Ciselez les 4 oignons, hachez les 4 gousses d’ail.
- Dans une cocotte, faîtes revenir les oignons et gousses d’ail avec la graisse de canard, ajoutez la chair à saucisses, la poitrine de porc et le talon de jambon hachés. Ajoutez ensuite les tomates et finissez avec le concentré de tomates.
- Faîtes cuire le tout 10 min à feu doux, incorporez les escargots en coquille, le persil haché et le litre du bouillon de cuisson.
- Remuez délicatement et remettez sur le feu pendant 1h à couvert.
Que boire avec mes cagouilles ?
Comme bien souvent, un plat régional s’accorde bien avec des vins produits sur le même terroir. Pour accorder les cagouilles à la charentaise, nous vous conseillons un vin blanc plutôt « jeune » du vignoble de Cognac comme un bon Charentais blanc nouveau, un Charentais Saint-Sornin blanc nouveau, un Charentais Ile d’Oléron blanc nouveau ou encore un Charentais blanc.
