Les cagouilles à la charentaise

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Les ingrédients

100 escargots « petit-gris »
1 verre de vinaigre blanc

1 poignée de gros sel

1 oignon

1 carotte

1/2 poireau

1 clou de girofle

1 bouquet garni

250 g de chair à saucisses

150 g de talon de jambon de Pays

100 g de poitrine de porc

4 oignons

4 grosses tomates

4 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe de graisse de canard

1 botte de persil plat

 

Suivez les étapes

  1. Lavez les escargots 3 fois avec un peu de vinaigre blanc et de gros sel pour les faire dégorger.
  2. Cuisez-les pendant 1h dans de l’eau bouillante salée, avec le bouquet garni, un oignon, une carotte, le 1/2 poireau et le clou de girofle.
  3. Égouttez les escargots en réservant 1 litre de bouillon de cuisson.
  4. Ébouillantez les tomates pour enlever plus facilement la peau, retirez les pépins puis concassez-les.
  5. Ciselez les 4 oignons, hachez les 4 gousses d’ail.
  6. Dans une cocotte, faîtes revenir les oignons et gousses d’ail avec la graisse de canard, ajoutez la chair à saucisses, la poitrine de porc et le talon de jambon hachés. Ajoutez ensuite les tomates et finissez avec le concentré de tomates.
  7. Faîtes cuire le tout 10 min à feu doux, incorporez les escargots en coquille, le persil haché et le litre du bouillon de cuisson.
  8. Remuez délicatement et remettez sur le feu pendant 1h à couvert.

 

Que boire avec mes cagouilles ?

Comme bien souvent, un plat régional s’accorde bien avec des vins produits sur le même terroir. Pour accorder les cagouilles à la charentaise, nous vous conseillons un vin blanc plutôt « jeune » du vignoble de Cognac comme un bon Charentais blanc nouveau, un Charentais Saint-Sornin blanc nouveau, un Charentais Ile d’Oléron blanc nouveau ou encore un Charentais blanc.

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